美食·姚安套肠

日期:2024-01-23来源:转载点击:265 字号: 手机:

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在楚雄州姚安县的各种美食中,尤以套肠名满滇云,为滇中一绝,吃一口回味无穷。2022年,姚安套肠制作技艺入选云南省第五批非物质文化遗产扩展项目名录。

姚安套肠是姚安县的传统特色美食,其制作渊源与晚清时期姚安著名学者马驷良有关,制作历史悠久。风干的姚安套肠色泽深红似火腿,味道咸香麻辣,便于贮藏。

 

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在姚安的各种美食中,尤以套肠名满滇云,最为滇中一绝。嚼来油而不腻、香酥味美,风味独特,堪称食品一绝,是馈赠亲友、宾宴之上乘佳品。这是除了姚安以外,其他地方不能生产和制作的。除姚安家传的师傅外,其他地方的老百姓都不会这种手艺,即便偶尔学得,味道也会出现较大差异。食用时,将套肠放入清水中煮熟,模刀切成薄片,呈环状叠于盘中,上茏蒸透即可食,或先将套肠切成薄片,上茏蒸透即可食用。

很多有经验的师傅在购买肠子时,还要专门寻找姚安本地粮食喂养的猪肠子,只有这种肠子的肥瘦、柔韧比较适中,香味也才最为纯正。据说在清洗肠子时很有讲究,如果洗不干净,就会有臭味,但如果洗得过于干净,就会有苦味,这个分寸的掌握全在于师傅的经验和手艺。同时,调料的配置也有极大学问在里面,如果香、咸、麻、辣等味道配置不当,味道也会大打折扣。制作时,将各种调味料拌入洗净的猪肠子里,待味入到肠子后,在把肠子的一头放入到另一头中,由细到粗层层相套,在套的过程中,还可以根据不同的口味,在每层中夹以不同的香料灌制而成。风干后即可保存、食用。(管布坤)

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